MLIJEKO

Mlijeko je biološka tekućina mliječnih žlijezda sisavaca koja se luči određeno vrijeme nakon poroda, a osnovna mu je namjena prehrana mladunčadi. To je tekućina bijele boje složenog sastava od kojih neki sastojci porijeklom iz krvi sintetiziraju u mliječnoj žijezdi, to su mliječna mast i laktoza te proteini kazein, laktalbumin i laktoglobulin, dok druge tvari u mliječnu žlijezdu izravno prelaze iz krvi (enzimi, vitamini i imunoglobulini)[1].

Mlijeko pruža glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu. Čovjek je jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste. Mlijeko drugih vrsta piju npr. i mačke i ježevi, ako im ljudi daju. Pored mlijeka koje luče mliječne žlijezde, postoji i mlijeko kao što je mlijeko kokosa koje je vrlo ukusno, pogotovo ako je kokos mlad, mlijeko badema i mlijeko soje.

Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. Jedno istraživanje pokazalo je da čokoladno mlijeko ima više kalcija od "običnog" mlijeka.

Mliječni proizvodi
Svrha mlijeka jest da hrani mladunčad vrste. Prirodno, u početnoj životnoj fazi, svi se sisavci hrane mlijekom majke, ali nakon nekog vremena mliječna prehrana prestaje. Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi, kao što su:

kiselo vrhnje
jogurt
acidofil
kefir
sir
kajmak
sirutka
slatko vrhnje
kiselo mlijeko
laktoza
mlijeko u prahu
kondenzirano (ugušćeno) mlijeko
Pored toga mlijeko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode (na primjer za proizvodnju čokolade) ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Mlijeko može također biti i bijeli sok ili kaša dobijeni od kokosa u manje-više tekućem obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj, indijskoj i polinežanskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mlijeko. Bijela tekućina dobivena od biljaka (neživotinjska zamjena) također se naziva mlijeko i to: sojino mlijeko, rižino mlijeko i bademovo mlijeko. Ljudsko mlijeko se kod beba unosi sisanjem, direktno s majčine dojke ili čuvanjem mlijeka za kasniju upotrebu u bočicama. Kao kolostrum (prvo mlijeko), ono prenosi majčina antitijela i crijevne bakterije bebi.

Sastav mlijeka se veoma razlikuje među različitim životinjama.

Ljudsko mlijeko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom dok kravlje mlijeko ima manje šećera, a više bjelančevina i sadrži od oko 3,5% do 6.5% masti, 4% do 8.5% hranljivih materija i oko 88% vode. Njegova glavna bjelančevina (80%) je kasein, dok ostatak čine bjelančevine sirutke. Laktoza u mlijeku se probavlja pomoću enzima laktoze, kojeg proizvode tijela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktoze se smanjuje sa starošću (što ovisi i od etničkog podrijetla osobe), čak do točke kada laktoza postaje neprobavljiva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačno-crijevnog stanja koje može zadesiti mnoge ljude.

Međutim, sastav mlijeka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mlijeko je drugačija supstanca od kozjeg, na primjer, što će primijetiti svaka osoba koja proba oba mlijeka. Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globula masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovječji enzimi prilikom probavljanja mlijeka, mogu se razlikovati od rase do rase i od sisavca do sisavca.

Za ljudsku prehranu najčešće se koristi kravlje mlijeko koje se priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišteno mlijeko u razvijenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo često koristi kozje mlijeko.

Proizvodnja mlijeka na farmama je postala veoma intenzivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces dosta automatiziran što povećava stupanj iskorištenja, a smanjuje mogućnost zagađenja mlijeka.

Tehnološka definicija mlijeka je: mlijeko je "proizvod" mliječne žlijezde ženke sisavca dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dana prije i 9 dana poslije laktacije kojem se ništa ne smije oduzeti ni dodati. Potpuna muža porazumijeva izlučivanje svog mlijeka iz vimena (la. glandula lactifera). Krava dostiže spolnu zrelost sa oko 14 mjeseci starosti i po telenju započinje tzv. laktacijski period (što je slučaj i kod svih ostalih sisavaca). Gestacijski period krave traje 280 dana.

Kravlje mlijeko je obično bijele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primjer, plava boja pojavljuje se ako je uklonjena mliječna mast, ili crvena ako ima puno bakra u hrani krave ili ako u mlijeko dospije krv, što se često događa ako stroj za mužu nije isključen na vrijeme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ako nije izvršena pravilna muža više puta može doći do oboljenja koje se zove mastitis.

Sastav mlijeka[uredi VE | uredi]
Prosječan sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari:

1,0 % minerala
3,2% lipida
3,2-3,5% bjelančevina [80% kazein i 20% bjelančevina seruma(ß-laktoglobulin, α-laktoalbumin,imunoglobulini, enzimi)]
4.2% šećeri ( prevladava laktoza ; glukoza, galaktoza )